文/本刊記者 羅玮

當每年的第一陣秋風席地卷起(qǐ)時(shí)，“秋風起(qǐ)，食臘味”這(技廠zhè)句口頭禅便在“老廣”口中風靡起(qǐ)來。徜徉在大街媽裡小巷，不難見到用廣式臘腸烹饪的香噴噴的“煲仔飯”。一陣秋風靜這吹過(guò)，帶來的不僅僅是濃濃的秋意，還(há麗就i)有臘腸特有的香味。作為一種(zhǒng)傳員還統的腌制食品，廣式臘腸究竟有著(zhe)什麼(me)樣(yàng機劇)的魅力呢？不妨跟随記者的腳步去探索。

臘味是南方人入冬後(hòu)的傳統美食，其中，廣式臘腸白林因其獨特的風味而聞名。制作臘腸的初衷是為了能(néng)在南方濕熱的天氣裡子路(lǐ)，更好(hǎo)地儲存那些容易腐敗變質的務船新鮮肉類。如今，廣式臘腸既是家常小菜，又能(n朋金éng)登大雅之堂。

時(shí)間的味道(dào)

據記載，我國(guó)早在秦末漢初，軍中就(jiù)看照有士兵晾曬腌制過(guò)的牛羊肉。到了宋朝慶曆年間，更有人把切好離電(hǎo)的肉粒放入豬小腸、羊小腸中，可見臘腸是一種(zhǒng)有著(zh錢內e)悠久曆史的食品。那麼(me)廣式臘腸又微妹有怎樣(yàng)的故事(shì)呢？

相傳，在1886年冬季的一天，廣東中山黃圃鎮有位名叫(jiào)王洪的賣粥頻對檔主。由于天氣奇冷，準備好(hǎo)的豬肉、豬肝、粉腸等肉料因無人光顧而賣不木樹出去。王洪隻好(hǎo)用鹽、糖、醬油等調味料把肉料技城腌起(qǐ)來。誰料連續多天陰雨不晴，肉料始終無人光船問津，王洪嘗試把粉腸掰衣，將(j信術iāng)肉料切成(chéng)粒塞進(jìn)腸衣内，再用水鐵可草分截綁好(hǎo)，懸挂在屋檐下。

經(jīng)過(guò)數天風幹日術都曬，王洪居然制成(chéng)了香口不膩，别有一番風會筆味的臘味，這(zhè)也許就(ji光路ù)是最原始的廣式臘腸。随後(h明跳òu)，他如法炮制，把臘腸作為一門生意經(jīng)營，深受當那藍地百姓歡迎。

過(guò)去，臘腸停留在家庭作坊時(shí)代，人們隻有在秋冬時(雨如shí)節才能(néng)品嘗這(zhè)種(zhǒng)臘香濃郁，色澤誘人司報的香腸。每當提起(qǐ)這(zhè)種(zhǒng)有著(z嗎校he)濃郁廣式味道(dào)的食物，老一輩人分門的眼中總會(huì)閃現出不舍的光芒。

79歲的賴老先生回憶，小時(shí)候家裡(lǐ)窮，基本公些上沒(méi)肉吃，臘腸就(jiù)像一種(zhǒng)奢侈品南山，隻有在秋冬過(guò)節的時(shí)候才吃上一口。小小一長不段臘腸，全家人可以吃上半個月。

“過(guò)冬的時(shí)候，母親會(huì)把臘腸和糯米一起(qǐ)煮，商理做成(chéng)香噴噴的糯米飯，一家人圍在一起(qǐ)吃，那味道(dào空錢)可好(hǎo)了！”賴老先生感歎道用器(dào)。

如今，他已從一個滿山跑的小男孩，變成(chéng)快到齯齒之年的老媽亮人；人生曆程的圓規從小小的家鄉到四大洋七大洲，再回歸原點，臘腸也從秋冬偶爾見年小試變為一年四季想吃就(jiù)吃。很算可對(duì)賴老先生來說(shuō)，臘森雪腸的味道(dào)依然沒(méi)變——那是一種(zhǒn站廠g)時(shí)間的味道(dào)，一種(z說靜hǒng)愛的情懷。

高科技下的臘腸

在家庭作坊時(shí)代制作臘腸，一切都(dōu)是用手工，因此人力顯得尤其重少多要。記者在中山市黃圃鎮泰和食品公司看到了傳統廣式臘腸的“制作流程”。而泰和公去林司總經(jīng)理王獻章正是廣式臘腸發(fā)明者王洪的第五代傳章坐人。

王獻章說(shuō)：“臘腸已經新生(jīng)有千年曆史了。以前沒兵知(méi)先進(jìn)的保鮮設備和手段她白，都(dōu)是用腌制臘腸的方務地式保存。”

據介紹，手工制作臘腸要先把肥瘦肉分開(kāi)、切粒，而後(hò和放u)用糖、鹽、醬油、汾酒等腌制，再灌入豬腸衣内，之後(hòu)要用釘那場耙刺破腸衣，擠走多餘的空氣，再用水草繩和麻繩用那將(jiāng)灌腸分小段分紮，再把臘腸用清水洗淨，放在太陽下自然曬幹。要吃樹你的時(shí)候用刀子鋸下來，吃多少鋸多少。”畫快

到了現代，盡管廣式臘腸的部分工藝還(hái)沿用家庭用湖作坊式做法，可随著(zhe)科技的湖相進(jìn)步，從上世紀80年代開(kā現哥i)始，不少臘腸生産企業開(kāi)始進(jìn)入半機友但械化生産時(shí)代。

王獻章舉例道(dào)：“像我匠業們有一部德國(guó)的全自動灌腸機，隻要把肉從機器的一端倒入，機器就(有開jiù)能(néng)夠按照設定程序現來把肉灌進(jìn)腸衣，并分紮成(chéng)小段，大大提高生産效我影率，從而減少人工投入。”

同時(shí)，機械化生産還(hái)體現在“烘幹”這(zhè)道(dào)工理物序上。過(guò)去，臘腸通常來看是在太陽下曬幹或風幹的，而現在，太陽能(nén可短g)烘房替代了這(zhè)一功能(néng)。在泰和公司太陽能(néng她厭)烘房已經(jīng)能(néng)夠林你模拟傳統的自然風幹效果，保留傳統風味和口感，再配以智能(資土néng)化控制設備，進(jìn)行全天候的生産知西作業。

盡管有了高科技做後(hòu)盾，但并不代表能(néng)夠一勞永逸，“分能人力”依然在臘腸的制作過(guò)程中占據重要的花亮一環。比如，調味師傅和烘房師傅。調味師傅會(hu店市ì)根據天氣以及臘腸種(zhǒng)類的不同，适當加筆子減鹽分、糖分等調味料。而烘房的師傅則不同金吧的臘腸種(zhǒng)類，不同時(shí)間來調整烘房的溫度，濕度從男及風量。這(zhè)好(hǎo)比一個好(hǎo)廚師做一能行個好(hǎo)菜一樣(yàng)，調配的味道(dào)要好(hǎo)對化，還(hái)加上炒菜的時(shí)火侯得當，才能(néng)做出一道(dà站計o)色、香、味俱全的好(hǎo)菜。這(zhè)對(duì)臘腸裡呢風味的形成(chéng)起(qǐ)到關鍵作用

傳統P.K.高科技

盡管機械化能(néng)讓廣式臘腸的生産效率大大提升道河，可對(duì)一些“吃貨”來說(shuō)，隻有麗舞用傳統方法做出來的臘腸，才能(néng)稱得上是“色香味俱全”。豐收農産的工習老闆李焯榮就(jiù)認為，要做臘腸就(jiù)要用最傳統的做法和最傳統的原料明對，做最傳統的東西。

李焯榮說(shuō)：“比如說(sh術飛uō)原料要用土豬的豬肉，然後(hòu)用人手把肉切碎，玩事腌制，再灌腸和曬制；腸衣要用豬小腸的腸衣，而不是膠原蛋白衣，因為這(zhè南還)樣(yàng)口感好(hǎo)，吃起(qǐ)來很‘彈牙’，而且可以遷就(j志筆iù)本身豬肉的味道(dào)。”

毫無疑問，這(zhè)種(zhǒng)用“純人工”靜的制作出來的廣式臘腸能(néng)夠還(hái)原它原本的味道(d跳地ào)，符合崇尚天然，追求健康的人的需求，然而，效率低下，無刀林法大量生産以及價格高卻是無法解決的問題。

此外，手工制作臘腸在制作過(guò)程中有可能(néng)會(huì)受到輛笑污染，而機械化生産，從一定程度上說(shuō)，卻能(néng)冷個夠解決這(zhè)個問題。

其實，正所謂“仁者見仁，智者見智”，隻要聽做是用貨真價實的原料制作，符合各自口味的臘腸，不就(jiù風黑)是好(hǎo)臘腸嗎？