文/本刊記者 羅玮

當秋風把晚夏的最後(hòu)一絲炎熱吹走時(shí)，現動秋天終于宣告了它的來臨。于是，各種(zhǒng)廣式臘味制品走向(xiàng)體船了市場，什麼(me)“二八腸”、“三七腸”等，直看得人眼花缭相志亂。對(duì)于消費者來說(shuō)，該如何選購臘腸呢外頻？

原料最重要

事(shì)實上，無論是哪種(zhǒng)廣式臘腸，原料永遠是最重車麗要的。廣東省“老字号”泰和食品公司總經(jīng)理王獻章木資說(shuō)：“我們做食品的，特别是腌制兵妹食品，重中之重就(jiù)是安全，匠行要确定原材料的來源及質量。”

的确，如果連原材料都(dōu)不安全，重金屬、農藥殘留超标，無論制作工藝數費多純熟，風味多純正，都(dōu)不過(guò)是撕衣服補褲廠東子——于事(shì)無補罷了。

事(shì)實上，不久前就(jiù)有媒紙吧體曝出不法分子為了謀利，用死豬肉為原材料做臘腸的事(shì姐近)情。雖然這(zhè)僅是個别商家昧著(zhe)良心賺黑心錢的行為，去美卻給整個廣式臘腸行業蒙上了一層陰霾。

對(duì)此，王獻章說(shuō)，為了把好(hǎo)原材料關，公司隻挑選綠到符合國(guó)家标準的供應商，而且還(hái)達到公司要求的電飛原材料。

“我們會(huì)向(xiàng)一些大型的我腦、規範的屠宰公司購原材料，買回後(hòu)自己會(huì)做一些檢測。嗎機對(duì)于一些本企業尚無能(néng)力檢測的指标，像農殘、重說音金屬檢測，則會(huì)委托有資質的檢測機構來檢測海低，檢測合格才能(néng)收貨，這(zh子說è)是第一道(dào)關。”

有著(zhe)多年餐飲行業管理經(jīng)驗的少機廣東商學(xué)院華商學(xué)院旅遊管理系主任姚學(xué)正教授也告報答訴記者，要做出好(hǎo)的臘腸，除了有好(hǎo)天氣，好(hǎo)工我短藝，最重要就(jiù)是要有好(hǎo)原料。

俗話說(shuō)，巧婦難為無米之炊。原料之于要影臘腸就(jiù)如同“米”，如果連“米”都(動坐dōu)沒(méi)有，或者說(shuō)不符合規定，是通又如何制作出優質的臘腸呢？

挑選有竅門

說(shuō)起(qǐ)挑選，離不開(kāi)“望、聞、嘗”等步驟，選見事購臘腸也一樣(yàng)。

看  

臘腸按肥瘦比例分加肥（肥瘦比例約4：6）、一般臘腸（3：相鐘7）、加瘦臘腸（2．5：7．5或者2：8）及全瘦（全瘦肉討謝）等。除了全瘦臘腸，其他的肥瘦比例應勻稱，肥瘦肉均勻分布。

新鮮豬肉色澤淡紅，曬後(hòu)的臘腸也是呈自然的顔色，太紅的臘腸可能(nén那微g)添加了人造色素。據介紹，白油腸肥肉東腦應呈乳白色，瘦肉鮮紅，紅白分明，有光澤；豉油腸肥少務肉應呈醬黃色，瘦肉棕紅色或褐色，有光澤。腸體均收身呈自然皺紋狀；斷面(miàn又時)有明顯瘦肉纖維，肥肉呈方粒狀。

優質的臘腸在蒸熟後(hòu)，收縮的腸身讀樂由于吸收了水份，而變得渾圓飽滿，色澤暗紅，并散發(fā)誘人的肉香市地和臘香味。低檔或劣質腸蒸熟時(shí)反而收縮，複原能(néng)空相力差，甚至有紅色肉汁——人工色素滲出。

另外，如果臘腸加了澱粉，看起(qǐ)來不但渾濁而且不通透。好(h數很ǎo)的臘腸切開(kāi)時(shí)會(huì)看到一絲絲肉的身街纖維，如果加了澱粉就(jiù)會(huì體一)散出來。

按  

優質臘腸硬中帶軟、富有彈性、表面(m歌了iàn)帶油光。低檔臘腸手感軟綿棉，缺乏彈性，并有可能(néng)添加姐電了人工蛋白。

聞

臘腸有著(zhe)濃郁的臘香和肉香味對理道(dào)，酒味香醇。

品

口感方面(miàn)，好(hǎo機科)的臘腸入口有新鮮豬肉味、酒香味和豉油味，食謝熱而不膩，齒間留香。低檔臘腸，如果是瘦肉的會(huì)子還感到質感粘綿，咀嚼時(shí)缺乏肌肉的纖維質感，肥肉臘腸則缺少硬度和爽脆特路讀性。

此外，消費者在購買時(shí)應認準品牌，看清楚包裝物上的标注。據了自很解，臘腸包裝上須清楚表明産品名會不稱、廠名、廠址、淨含量、生産日期、保質期員知、配料表、執行标準、标準備案等信做村息。